¿Qué hace un Pastry chef?

Desafiante, provocadora, increíblemente creativa, audaz, inesperada, sorpresiva, elegante, indescriptible y deliciosa. Estas fueron algunas de las anotaciones que escribí mientras salían los platos de la cocina. Tendría que añadir que lo que hicieron Pía Salazar, The World’s Best Pastry Chef 2023 y Alejo Chamorro por parte de Nuema y, René Frank, The World’s Best Pastry Chef 2022 y Julia Leitner de Coda (Berlín) fue completamente distinto a cualquier cena que haya comido antes de ese día.

Después de esta comida, de 14 tiempos, en la que los platos estaban inspirados en los postres, cuyos sabores se balanceaban entre lo dulce y lo salado, tengo la ardua tarea de replantearme qué es un postre y cuál es el lugar de un ‘pastry chef’, para tratar de responder qué hace de Pía y René cocineros tan excepcionales. Pareciera una pregunta sencilla hasta que masticas una pequeña galleta abultada, de camote, cuyo interior está relleno de tuétano y almendras finamente molidas, cuyo sabor ahumado explota y rebosa tu paladar.

Estas galletas de camote me recordaron mucho a las galletas que encontramos en Guayas o Manabí.

La conversación entre los ingredientes locales y extranjeros de esa noche fue realmente interesante: el chorizo de Ambato, las lechugas y los pepinos encurtidos alemanes, la chillangua, el queso de diques, la llama y el caviar Oscietra Sturia, las nueces pecanas, el macambo y el tocte. Si no nos hubiesen presentado los platos, hubiéramos deducido cuáles tiempos eran de Nuema y cuáles de Coda, por los productos, no por la ejecución, porque fue impecable de ambos lados. Me impresionó el trabajo de ambos equipos para lograr que este diálogo funcione.

Le tomé fotografías a todos los platos. Lo hago usualmente para no olvidarlos, porque mi memoria es frágil, pero esa noche las tomé porque el montaje de los platos fue arte.

En términos de sabor, o de umami, tendría que destacar al chip de plátano verde con gel de tomate, y ceviche de langostinos con hojas de chillangua (en realidad el ceviche del menú era de conchas negras, pero tengo una irritante alergia alimenticia que me impide comerlas); y, el del queso de diques con aceitunas negras, colocado sobre una capa de mermelada de higos y casis reducida en vino, con un mousse de tuétano y maní, que además estaba maridado con un coctel de jerez manzanilla, whiskey y tomate ruthje.

Como "bono" voy a destacar el estupendo helado de lima con crema de perejil, pistachos y ajo negro, que es fermentado de tal forma que adopta un sabor similar al cacao. ¡Wow! ¡Wow! ¡Wow!

La cena, para mí, fue como cuando fui al concierto de Bob Dylan: una genialidad detrás de otra y a su vez, pura incertidumbre porque con qué más va a salir el Nobel que suele cambiar los ritmos de sus canciones y no anuncia el set antes del show. En nuestros menús leíamos "lechuga y pepinos encurtidos con queso crema" y lo que salía de la cocina era una tartaleta transparente, caramelizada, delicada y en el límite entre lo dulce y lo salado. En un momento, simplemente dejas de esperar y recibes la sorpresa con emoción, como lo que pasó con el último tiempo, ese que esperas que sea un postre y te ponen un ‘marshmello’ de cerdo, con emulsión de tocte, un fruto seco de los Andes con sabor almendrado, gel de bergamota y tejas de piel de cerdo crocante.

En serio… esta cena fue una locura.

No creo que pueda resolver las inquietudes que me generaron estos chefs y sus propuestas culinarias, lo que sí agradezco es que hayan empezado a hacerme repensar a la cocina como un lugar de inspiración y de inagotable creatividad para transformar a los productos en algo inusual e inesperado, bello y tan necesario para nuestras vidas. Un lugar en el que no podemos limitarnos a pensar en qué es lo dulce o, qué es lo salado, porque eso arriesga nuestra capacidad de disfrutar otras formas de comer.