Notié: un viaje gastronómico a la Mata Atlántica

Desde el momento en que cruzamos la entrada, Notié despertó una sensación de asombro y encantamiento, porque este edificio centenario, ubicado en el Centro Histórico de São Paulo, cuya arquitectura corresponde a otro siglo nos preparaba para una conversación entre la tradición y la vanguardia. Al salir del ascensor, de inicios del siglo pasado, nos encontramos frente a modernas instalaciones de arte, proyecciones luminosas y colores vibrantes que confirmaban el diálogo que nos iba a presentar, el chef Onildo Rocha, a través de la cocina.

Este restaurante de fine dining nos invitó a emprender una exploración culinaria por la Mata Atlántica de Brasil; este bioma, ubicado en la costa este del país, alberga una biodiversidad excepcional, que se extiende desde las selvas tropicales hasta las zonas costeras. Su reconocimiento no solo se debe a la sorprendente y variada flora y fauna, sino también a su papel crucial como hogar de comunidades locales y su contribución esencial a la conservación del medio ambiente.

El chef Onildo Rocha, al concebir el menú Matas* & Mares, nos lleva a una experiencia culinaria que celebra los productos de esta Mata Atlántica. Productos como la uvaia, la jabuticaba, el cambuci, la salicornia y la taioba se convierten en protagonistas de una experiencia gastronómica que rinde homenaje a la tierra, el mar y el río. Rocha expresa su compromiso con la sostenibilidad cuando afirma que: "Durante esta temporada, contaremos historias de personas que tienen la Mata Atlántica como hogar". Cada plato establece una conexión con la naturaleza y parecería mirar a un futuro más armonioso para ella.

Las palabras de Onildo Rocha se materializan en cada sorbo, cada bocado, transportándonos a un universo donde la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza son ingredientes esenciales.

La narrativa culinaria continuó con la presentación de un menú de 10 tiempos, mismos que se sintieron precisos, y el tratamiento excepcional de los mariscos: desde la gustosa ostra de Paraná con la acidez discreta que le aportaba el cambuci, pasando por el canolo de trucha y la kofta de langosta, el mini arroz con el pulpo a la parrilla, que estaba en su punto, hasta el pez namorado bañado en la espuma de mejillones, acompañado de habas verdes y tiernas envueltas en el humo del pescado.

Fotos: @jayjayti

Describir cada plato sería necesario para capturar la diversidad y complejidad de los sabores presentados, pero para mí, dos momentos destacados fueron el inicio y el cierre del menú. Lo primero que se nos sirvió fue un infinito pan hojaldrado de yerba mate con un chutney de uvaia y, lo último que degustamos fue un helado de vainilla del Bosque Atlántico, que servía como contenedor de una generosa porción de aceite de oliva y salvia. El inicio y el fin de los capítulos culinarios que forman este menú.

Fotos: @jayjayti

En cuanto al mousse de dulce de leche con karasumi sentí que tanta audacia podría resultar abrumadora para algunos paladares, pues el polvillo deshidratado de pescado competía, y le ganaba, al resto de los ingredientes. No obstante, este riesgo refleja la disposición del chef para desafiar convenciones y explorar nuevas dimensiones en su laboratorio.

El maridaje, o armonización, reveló coherencia al presentar exclusivamente bebidas originarias de Brasil, con vinos principalmente provenientes de Rio Grande do Sul, junto con un par de botellas de Minas Gerais y São Paulo. Mis preferidos fueron el espumante inicial (Guatambu, Brut Reserva), el Chardonnay rosado (Vivente, Chardonnay & Moscato Antigo) y, el corpulento vino de las uvas Gamay y Pinot Noir (Transmutaçao, Vanessa K Medin).

La sommelier Carla Regina supo guiarnos bien.

La coreografía en la cocina abierta, la proyección de la fauna y flora en forma de mandala que se formaba en el techo, añadieron capas de disfrute a esta experiencia. El roof top del emblematico edificio Shopping light (antes Alexandre Mackenzie inaugurado en 1929), nos regaló una vista impresionante de la ciudad y de algunos vecinos notables como el Teatro Municipal de São Paulo. La atmósfera es un componente vital para completar la experiencia y yo, además de todo, estuve fantásticamente acompañada.

Desde la narrativa de los ingredientes locales hasta la ejecución de cada plato, Notié se revela como una experiencia culinaria que, al mismo tiempo, rinde homenaje a la biodiversidad de Brasil. Presentado con pasión y creatividad por el chef Onildo Rocha y su equipo, este viaje gastronómico es una oda a la riqueza natural y cultural de la Mata Atlántica.

En la foto: María Forcada (Food & Wine, Mx), Fernando Pérez Castro (Lunario, Mx), el chef Onildo Rocha, Claudia Arias (Revista Diners, Col) y yo.

*Prefiero traducir Matas como Bosque, por ende al menú lo llamaría Bosques y Mares.